Kålpudding – klassiskt recept

Kålpudding är rätten där vitkålen slutar vara nyttig sidokaraktär och blir söt, brynt huvudperson. Doften när kålen bryns med sirap hör till det bästa ett kök kan erbjuda en november.

⏱ Totalt 80 min Förberedelse 35 min Tillagning 45 min Svårighetsgrad: Medel🍳 Lagas bäst i: Stekpanna🍳 Lagas bäst i: Ugnsform🍳 Lagas bäst i: Kastrull

Kålpudding med brynt kål serverad med potatis, sås och lingon

Rättens historia

Kålpuddingen delar historia med kåldolmarna, som enligt traditionen kom till Sverige i spåren av Karl XII:s år i osmanska Bender i början av 1700-talet – dolman är turkiskans ord för fyllda grönsaker. Kålpuddingen är den praktiska svenska vidareutvecklingen: istället för att mödosamt rulla varje dolme varvas kål och färs i en form. Rätten blev vanlig husmanskost under 1800- och 1900-talen, med brynt sirapskål som det svenska signumet.

Kockelören kockelerarKockelören bryner kålen i två omgångar och låter den få ordentligt med färg innan sirapen åker i. Mörk, glansig kål är målet – det är där den djupa, nästan karamelliga smaken bor.

Inspirerad avSvensk husmanskost i samma anda som Leif Mannerströms kärlek till de gamla klassikerna. Det här är inte hans recept och ska inte låtsas vara det – det är Kockelörens hemmaversion, med lite mer vardag och lika mycket kål.

Från mormor, farmor eller mammaFrån farmors kök: Kålpuddingen stod i ugnen medan hon 'bara skulle' göra tre andra saker. Skysåsen vispades ihop på stekskyn, aldrig på recept.

Därför lagar vi den från grunden

Kålpudding kräver att du bryner kål på riktigt – och just den halvtimmen är hela rätten. Genvägar ger blek kål, och blek kål ger blek pudding. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.

Ingredienser

4 portioner

Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.

1 kg vitkål
2 msk mörk sirap
3 msk smör
500 g blandfärs
1 dl kokt kallt ris eller ströbröd
1 dl mjölk
1 st ägg
1 st gul lök, finhackad
1.5 tsk salt
0.5 tsk kryddpeppar, malen
Skysås
3 dl vatten + köttbuljong
1 dl vispgrädde
1.5 msk vetemjöl, utrört i lite kallt vatten
1 tsk soja

Redskap & kärl

Stekpannan bryner kålen, ugnsformen bakar puddingen, kastrullen gör skysåsen. Tre kärl, en belöning.

Kockelören lagar den i

Funky Pro - 26cm Stekpanna

999 kr

Visa i butiken →

Gör så här

Sätt ugnen på 200°. Strimla kålen grovt.

Bryn kålen i smör i omgångar på medelhög värme tills den fått ordentligt med färg, 15–20 minuter totalt. Ringla över sirapen mot slutet och låt den glansa kålen. Salta.

Varför gör vi så här? Varför bryna så länge? Kål innehåller mycket vatten och socker. Först ska vattnet bort, sedan kan sockret karamelliseras – det är då kålen börjar smaka kålpudding.

Blanda färs, ris/ströbröd, mjölk, ägg, lök, salt och kryddpeppar till en smidig smet.

Varva kål och färs i smord ugnsform: kål i botten, färs i mitten, kål på toppen.

Baka mitt i ugnen 40–45 minuter tills puddingen är genombakad och kålen på toppen fått mörk färg.

Skysås: koka upp buljong och grädde, gärna med sky från formen, red med det utrörda vetemjölet och låt puttra några minuter. Smaka av med soja, salt och peppar.

Låt puddingen vila 10 minuter innan servering.

Kockelörens tipsDet lilla knepet: Häll av och spara skyn som bildas i formen – den är flytande guld till såsen.