Vid kockelörens köksbänk

Vid köksbänken delar Kockelören allt som inte får plats i själva recepten: teknikerna, säsongens råvaror, husgudarna och de små upptäckterna som gör att man ler över en kastrull en helt vanlig tisdag. Här fylls det på varje vecka – ibland en råvara, ibland ett knep, ibland en kärleksförklaring till smör. Målet är maten på bordet, men resan är matlagningen. Slå dig ner. Eller ännu hellre: ställ dig upp – för vid en köksbänk står man.
Mormorsskolan: Redning – konsten som håller ihop såsen
Tekniken som satt i mormors handled: så reder du såsen – ordningen, tålamodet och räddningen när det ändå klumpar sig. Läs mer ...
Mormorsskolan: Så räddar du en bränd panna
Alla bränner fast ibland – skillnaden är att veta att det är tio minuters jobb, inte en soptunnefråga. Mormorsskolan visar hur. Läs mer ...
Välkommen till Kockelörens köksbänk – här kockelerar vi
Slå dig ner. Eller ännu hellre – ställ dig upp, för vid en köksbänk står man. Det här är platsen där Kockelören delar allt det som inte får plats i själva recepten: tankarna, teknikerna, favoriterna och de små upptäckterna som gör att man plötsligt står och ler över en kastrull en helt vanlig tisdag. Låt oss börja med själva ordet, för det är där allt föddes. Kockelera är ett gammalt svenskt ord som betyder precis det man anar: att laga mat, att syssla vid spisen, att stöka i köket. Ur... Läs mer ...
Därför är Mannerström Kockelörens husgud
Alla kök behöver en husgud. Någon vars ande svävar över spisen och viskar «mer smör» när man tvekar. I Kockelörens kök heter den anden Leif Mannerström. Varför just han? Det är inte stjärnorna eller titlarna, även om de finns där. Det är tre saker som Kockelören återkommer till varje gång han ser den gamle mästaren i rutan. 1. Rakheten Mannerström säger vad han tycker. Om en sås är tunn är den tunn. Om en fisk är torr är den torr. Det låter hårt, men det är i själva verket den... Läs mer ...
Mästerkocken-skolan: 5 saker hemmakocken kan sno från TV-köket
Kockelören har ett erkännande: när Mästerkocken går på TV sitter han inte i soffan. Han sitter på soffkanten. Med anteckningsblock. För bakom dramatiken och de darrande uppläggningarna gömmer sig riktiga lärdomar – och här är de fem han snott rakt av till sitt eget kök. 1. Mise en place – eller «plocka fram allt först» Ser du någonsin en tävlande vinna med kaos på bänken? Nej. Proffsen mäter upp, hackar och radar upp innan plattan slås på. Hemma kallar vi det «att slippa leta efter vitpepparn medan såsen bränns». Fem... Läs mer ...
Veckans råvara: nypotatisen – sommarens kronjuvel
Det finns råvaror, och så finns det händelser. Nypotatisen är en händelse. Varje sommar återkommer den som en gammal vän – liten, tunnskalig och så färsk att skalet lossnar om man tittar strängt på den. Så väljer du rätt Leta efter fasta, små knölar med skal som ser ut att knappt hänga kvar. Skinnet ska gå att gnugga av med tummen – det är själva beviset på färskhet. Stora, tjockskaliga exemplar i juli har antingen legat för länge eller har någonting att dölja. Kockelörens kokskola Nypotatis skalas aldrig. Aldrig. Skalet... Läs mer ...
Konsten att bryna smör – tekniken som lyfter allt
Om Kockelören fick lära ut en enda teknik till hela svenska folket skulle det bli denna: att bryna smör. Det kostar ingenting extra, tar fem minuter och förvandlar vanlig mat till sådant folk minns. Fransmännen kallar det beurre noisette – hasselnötssmör – och för en gångs skull överdriver de inte. Vad som faktiskt händer i kastrullen Smör består av fett, vatten och mjölkprotein. När du smälter det och låter det fortsätta puttra kokar först vattnet bort – det är det som fräser. När fräsandet tystnar börjar det roliga: mjölkproteinet sjunker... Läs mer ...
Skärmtid som gör dig till bättre kock
Det sägs att skärmtid är dåligt för oss. Kockelören protesterar – milt men bestämt. För rätt sorts skärmtid är nämligen en gratis kockskola som pågår dygnet runt, och han är själv flitig elev. Konsten att titta som en kock och inte som en tittare Skillnaden sitter i blicken. Tittaren ser en kändiskock steka en biff. Kocken ser hur högt värmen står, när biffen läggs i, hur ofta den vänds och varför pannan får vila emellan. Nästa gång du ser ett matprogram – Mästerkocken, en dokumentär, vad som helst – prova... Läs mer ...
Veckans kockelering: grillspett som i Grekland
Blunda. Du sitter på en taverna där stolarna är blå, servetterna flyger i vinden och någonstans grillas kött över kol. Öppna ögonen: du står i ditt eget kök i Sverige och det regnar vågrätt. Men här kommer goda nyheter – smaken går att flytta, och den får plats på ett spett. Souvlaki: semester på pinne Grekernas grillspett är gatumat i världsklass och förvånansvärt enkel hemmamat. Hemligheten är inte tekniken utan marinaden och tålamodet: olivolja, citron, vitlök och oregano som får jobba med köttet i minst en timme, gärna längre. Syran... Läs mer ...
Pannkakslördagens heliga ordning
I många svenska hem finns en lag som inte står i någon lagbok: på lördagar blir det pannkakor. Kockelören vill härmed uttala sitt fulla stöd för denna ordning – och dela de regler som skiljer en pannkakslördag från bara pannkakor en lördag. §1. Smeten ska vila Vispa ihop smeten först, låt den sedan stå en halvtimme medan du dukar, brygger kaffe eller vinner en diskussion om vem som tar disken. Vilan låter mjölet svälla och glutenet slappna av – resultatet blir smidigare pannkakor utan mjölklumpar med egen vilja. Det är... Läs mer ...
Sås utan pulver – en frihetsförklaring
Vi måste prata om påsen. Den lilla påsen med pulver som lovar «gräddsås» men levererar något som mest smakar varm ledsamhet med konsistens av tapetklister. Kockelören dömer ingen – vi har alla stått där en stressig tisdag. Men i dag utfärdar köksbänken en frihetsförklaring: du behöver aldrig köpa den påsen igen. Hemligheten som inte är någon hemlighet Nästan varje klassisk sås bygger på samma tre steg, och de tar fem minuter att lära för livet: 1. Fett. Smält smör i kastrullen – eller ännu bättre, använd stekfettet som redan ligger... Läs mer ...
Fråga Kockelören – vad vill du lära dig?
Nu vänder vi på steken – bokstavligt talat. Köksbänken har pratat i nio inlägg, och nu är det din tur. Kockelören vet nämligen en sak efter alla år vid spisen: de bästa frågorna kommer från riktiga kök. Inte från kokböcker, inte från TV, utan från ögonblicket när såsen skär sig klockan kvart i sex och gästerna ringer på klockan sex. Det är där matlagning blir på riktigt – och det är de frågorna den här spalten ska ägna sig åt. Vad du kan fråga om Allt mellan spis och bord.... Läs mer ...