Klyftpotatis
Klyftpotatisen är pommes frites hederliga hemmakusin: samma gyllene knaprighet, noll fritering. Hemligheten är inte kryddblandningen –...
Hasselbackspotatis – klassiskt recept
Hasselbackspotatisen är svensk potatiskonst från 50-talets Djurgården: tunt snittad, penslad med smör och rostad tills skivorna spretar som en gyllene solfjäder. Ser avancerad ut, kräver bara en träslev och lite ströbröd.
Rättens historia
Hasselbackspotatisen är en av få rätter med exakt födelseadress: restaurang Hasselbacken på Djurgården i Stockholm, där den enligt den vedertagna historien skapades 1953 av kockeleven Leif Elisson. Den solfjädersskurna, smörpenslade potatisen blev omedelbart klassiker och har på senare år fått internationell renässans – 'Hasselback potatoes' är idag ett begrepp i engelskspråkiga matmedier, med Stockholm i namnet.
Kockelören kockelerarKockelören lägger potatisen i en träslevs skopa när den snittas – slevens kanter stoppar kniven innan den går igenom. Ett hundraårigt kökstrick som gör nybörjaren snittsäker på första potatisen.
Inspirerad avRätten skapades på restaurang Hasselbacken i Stockholm och hör till den svenska krogklassik som Tore Wretmans generation förvaltade. Kockelörens hemmaversion: träslev, vanlig ugn, samma solfjäder.
Därför lagar vi den från grunden
Det här är potatisens festkostym – och den sys på tjugo minuter innan ugnen tar över. Träslevsknepet gör snittandet idiotsäkert, och resten är smör, värme och beundran. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.
Ingredienser
4 portioner
Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.
- 1 kg fast potatis, jämnstora och avlånga
- 75 g smör, smält
- 1 msk neutral olja
- 1 tsk salt, gärna flingsalt
- 2 msk ströbröd
- 2 msk riven parmesan eller västerbottensost (frivilligt men klokt)
Redskap & kärl
En ugnsform och en träslev som snittvagga. Pensel till smöret – potatisen ska smörjas i omgångar, inte dränkas en gång.
Gör så här
1
Sätt ugnen på 200°. Skala potatisarna.
2
Lägg en potatis i taget i en träslevs skopa och snitta tunna skivor, 2–3 mm, nästan igenom – slevens kant stoppar kniven.
3
Lägg potatisarna med snitten uppåt i smord form. Pensla med blandat smör och olja, salta.
4
Rosta 30 minuter. Pensla igen med smör – skivorna har nu börjat öppna sig och släpper in fettet.
Varför gör vi så här? Varför pensla i omgångar? Stängda skivor rinner smöret bara av. När värmen öppnat solfjädern hittar andra penslingen ner MELLAN skivorna – det är där knaprigheten byggs.
5
Strö över ströbröd (och ost). Rosta 20–25 minuter till, tills solfjädrarna är gyllene och knapriga i kanterna.
6
Servera direkt – knaprigheten är en färskvara.
Kockelörens tipsDet lilla knepet: Skölj de snittade potatisarna hastigt i kallt vatten och torka dem – ytstärkelsen sköljs bort och skivorna separerar finare i ugnen.
Servera med
Stek, kyckling, lax eller julbordets skinka. Med bearnaise bredvid blir det plankstekens bättre hälft.
Variationer
Vitlökssmör istället för vanligt, eller en timjankvist i formen. Ost-toppningen (parmesan/västerbotten) sista kvarten är den moderna klassikern.
Förvaring & matlåda
Bäst direkt ur ugnen. Rester värms på 200° i ugn 10 minuter – micron gör solfjädern sorgligt mjuk.
Vanliga frågor
Varför öppnar sig inte mina potatisar?
Snitten är för tjocka eller går inte tillräckligt djupt. 2–3 mm tunna skivor och snitt som når nästan igenom – träsleven hjälper dig våga.
Kan jag förbereda dem?
Ja – snitta och lägg i kallt vatten upp till en halvdag innan. Torka noga före ugnen.
Relaterade recept
Rostad potatis
Rostad potatis på riktigt – förkokt, ruskad raggig och rostad i het olja – är söndagsstekens...
Kokt potatis
Kokt potatis är det tillbehör vi lagar oftast och tänker på minst – tills den spricker,...
Bearnaisesås
Bearnaisen är såsernas Mount Everest i ryktet men en kulle i verkligheten: äggulor, smör, dragon och...