Pytt i panna
Pytt i panna är resternas revansch – rätten där gårdagens potatis och söndagssteken får ett nytt,...
Biff Rydberg – klassiskt recept
Biff Rydberg är pytt i panna som gått på finmiddag: oxfilé i tärningar, krispig potatis, söt lök och en rå äggula som får knyta ihop allt. En rätt som ser ut som en krog och lagas som en pytt.
Rättens historia
Biff Rydberg skapades på anrika Hotell Rydberg vid Gustav Adolfs torg i Stockholm – ett av 1800-talets finaste hotell, rivet 1914. Rätten är i grunden en förädlad pytt i panna: oxfilé, potatis och lök stekta var för sig, serverade med rå äggula och senapsgrädde. Den överlevde sitt hotell och blev en stående klassiker på svenska krogmenyer, ett stycke levande Stockholmshistoria på tallrik.
Kockelören kockelerarKockelören steker oxfilén sist och kort – tärningarna ska ha yta men vara rosa inuti. Och senapsgrädden får en droppe honung; sötman rundar av senapen utan att synas.
Inspirerad avRätten skapades på anrika Hotell Rydberg i Stockholm på 1800-talet och hör till den krogtradition som Tore Wretman senare vårdade. Det här är Kockelörens hemmaversion – samma idé, vanlig spis.
Därför lagar vi den från grunden
Tre stekmoment, en äggula och en senapsgrädde du vispar ihop på två minuter. Rydbergaren lär dig samma sak som pytten – var sak för sig – men med högre insats och större applåd. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.
Ingredienser
4 portioner
Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.
- 500 g oxfilé eller ryggbiff, i tärningar
- 600 g fast potatis, i små tärningar
- 2 st gul lök, tärnad
- 3 msk smör och olja till stekning
- salt och svartpeppar (efter smak)
- 4 st äggulor
- Senapsgrädde
- 1.5 dl crème fraiche
- 1.5 msk dijonsenap
- 0.5 tsk honung
Redskap & kärl
En het stekpanna och tre omgångar: potatis, lök, kött. Samma panna hela vägen – smakerna bygger på varandra.
Gör så här
1
Rör ihop senapsgrädden: crème fraiche, senap och honung. Ställ kallt.
2
Stek potatistärningarna gyllene och krispiga i smör och olja på medelhög värme, 10–12 minuter. Salta. Håll varma.
3
Stek löken mjuk och söt i samma panna. Lägg till potatisen.
4
Hetta upp pannan ordentligt. Stek kött-tärningarna snabbt i omgångar – yta runt om, rosa inuti. Salta och peppra.
Varför gör vi så här? Varför omgångar och hög värme? Oxfilé är mager och blir tråkig välstekt. Kort tid i het panna ger yta utan att offra det rosa.
5
Lägg upp potatis, lök och kött sida vid sida (eller blandat) på varma tallrikar.
6
Toppa varje portion med en rå äggula i halvt äggskal och servera med senapsgrädden.
Kockelörens tipsDet lilla knepet: Låt köttet bli rumstempererat innan stekning. Kall filé kyler pannan och kokar istället för att stekas.
Servera med
Rätten är komplett i sig. Möjligen en bitter sallad och något ordentligt i glaset.
Variationer
Budgetversion på ryggbiff är nästan lika god. Den orädda testar en skvätt worcestershiresås i senapsgrädden.
Förvaring & matlåda
Lagas och äts direkt – äggulan förhandlar inte. Stekt potatis och lök kan dock förberedas en timme innan.
Vanliga frågor
Vågar man äta rå äggula?
Svenska ägg har mycket låg salmonellarisk och rå gula är tradition i rätten. Osäker? Toppa med ett stekt ägg med rinnig gula istället.
Måste det vara oxfilé?
Klassiskt ja, men ryggbiff ger mer smak för pengarna. Nyckeln är hög värme och kort stektid, oavsett detalj.
Relaterade recept
Pepparsås
Pepparsåsen är biffens bästa vän och bjudmiddagens billigaste lyx: grädde, buljong och grönpepparkorn som krossats precis...
Klyftpotatis
Klyftpotatisen är pommes frites hederliga hemmakusin: samma gyllene knaprighet, noll fritering. Hemligheten är inte kryddblandningen –...
Hamburgare
En riktig hamburgare är nötfärs, salt och värme – punkt. Inga ägg, inget ströbröd, ingen lök...