Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon är långkokets katedral: högrev, rödvin och tid som tillsammans blir något större än sina...
Coq au vin – klassiskt recept
Coq au vin är bourguignonens snabbare kusin: kyckling som sjuder i rödvin med bacon, lök och svamp. Där nötgrytan vill ha tre timmar nöjer sig kycklingen med en – fransk söndag till vardagspris.
Rättens historia
Coq au vin är fransk lanthushållning i grytform: en gammal tupp som gjort sitt fick mörna i vin tills segheten gav vika. Legenderna vill gärna dra rätten tillbaka till Caesars Gallien, men de första nedtecknade recepten är från tidigt 1900-tal. Bourgogne gör anspråk på originalet – samma vintrakt som bourguignonnen – och rätten fick internationell berömmelse under samma franska matvåg som sin nötkusin.
Kockelören kockelerarKockelören bryner kycklingen med skinnet på tills det knastrar – skinnet är smakbomben som gör buljong av vinet. Och lår, aldrig filé: filén är torr långt innan vinet hunnit säga bonjour.
Därför lagar vi den från grunden
Originalet lagades på gammal tupp som behövde en dag i grytan. Vi lagar på kycklinglår – och just därför är det här den franska gryta som faktiskt går att laga en onsdag. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.
Ingredienser
4 portioner
Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.
- 8 st kycklinglår med skinn och ben
- 150 g bacon, tärnat
- 250 g steklök eller smålök
- 250 g champinjoner, halverade
- 3 st vitlöksklyftor
- 4 dl rödvin
- 2 dl kycklingbuljong
- 1 msk tomatpuré
- 2 msk vetemjöl
- 2 tsk timjan
- 2 st lagerblad
- 2 msk smör
- salt och svartpeppar (efter smak)
Redskap & kärl
En traktörpanna eller gryta med lock – bryn allt i den, sjud allt i den. Rätten är byggd för ett kärl med självförtroende.
Gör så här
1
Salta kycklinglåren och bryn dem med skinnsidan ner i smör tills skinnet är gyllene och knaprigt. Vänd och ge andra sidan färg. Lägg åt sidan.
2
Stek baconet i samma panna. Lägg i smålök och svamp och låt dem få färg.
3
Rör i vitlök, tomatpuré och mjöl, låt fräsa en minut.
4
Häll i vin och buljong, skrapa upp botten. Lägg i timjan och lagerblad.
5
Lägg tillbaka kycklingen med skinnsidan uppåt (skinnet ovanför vätskeytan). Sjud under lock på glänt 40–45 minuter.
Varför gör vi så här? Varför skinnet över ytan? Skinn som sjuder i vätska blir gummi. Skinn som får sticka upp behåller sitt knaster – grytans bästa kompromiss.
6
Ta av locket sista kvarten om såsen behöver tjockna. Smaka av med salt och peppar.
Kockelörens tipsDet lilla knepet: Lår med ben. Benen ger buljongkraft åt såsen medan grytan sjuder – gratis smak du annars hade köpt på tärning.
Servera med
Potatismos, pressad potatis eller bara ett bröd med gott samvete. Persilja över, samma vin i glaset.
Variationer
Coq au vin blanc: byt rödvinet mot vitt och lägg i en skvätt grädde på slutet – sommarvarianten.
Förvaring & matlåda
Håller 3 dagar i kyl och blir godare dag två. Fryser bra, men svampen mjuknar något.
Vanliga frågor
Kan jag använda kycklingfilé?
Avrådes – filén blir torr av grytkok. Lår med ben och skinn är byggda för det här jobbet och dessutom billigare.
Blir grytan alkoholfri av kokningen?
Det mesta kokar bort men inte allt. Alkoholfri variant: byt vinet mot druvjuice + 1 msk rödvinsvinäger och lite extra buljong.
Relaterade recept
Kalops
Kalops är den svenska långkokets adel: högrev, lök och kryddpeppar som puttrar tills köttet ger upp...
Kyckling i currysås
Kyckling i currysås på svenska är sin egen genre: mild, krämig, gärna med äppelbitar och alltid...
Potatismos
Potatismos är den enklaste rätt som finns att göra dålig och en av de finaste att...