Hemmagjord pizza – klassiskt recept

Hemmagjord pizza är fredagens bästa gruppövning: en deg som jäst klart i kylen, en tomatsås på tre minuter och en bänk full av toppings där alla bygger sin egen. Resan är matlagningen – och här är resan halva middagen.

⏱ Totalt 40 min Förberedelse 30 min Tillagning 10 min Svårighetsgrad: Medel🍳 Lagas bäst i: Ugnsform🍳 Lagas bäst i: Bunke & redskap

Hemmagjord pizza med mozzarella och basilika, nygräddad med bubblig kant

Rättens historia

Pizzan i sin moderna form föddes som gatumat i 1700- och 1800-talens Neapel. Enligt den klassiska berättelsen skapade pizzabagaren Raffaele Esposito 1889 en pizza i den italienska flaggans färger åt drottning Margherita – tomat, mozzarella, basilika. Den napolitanska pizzabagarkonsten upptogs 2017 på Unescos lista över immateriellt kulturarv. Sverige fick sin första pizzeria 1947, och sedan 1970-talet är pizzan folkmat även här.

Kockelören kockelerarKockelören kör ugnen på max med plåten i från start. Hemmaugnens största brist är värme – en förvärmd plåt (eller baksten) är närmaste vägen till stenugnskänsla utan att bygga om köket.

Därför lagar vi den från grunden

Pizzadeg är mjöl, vatten, jäst och salt – och tid. Kalljäsningen gör jobbet medan du sover, och skillnaden mot butiksdeg är som mellan färsk och rostad: samma namn, annan värld. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.

Ingredienser

4 portioner

Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.

Deg (4 pizzor)
600 g vetemjöl special
4 dl kallt vatten
5 g jäst
2 tsk salt
1 msk olivolja
Tomatsås
400 g krossade tomater av god kvalitet
1 st vitlöksklyfta, riven
1 msk olivolja
0.5 tsk salt
Topping
250 g mozzarella
valfri topping – skinka, svamp, oliver, basilika... (mindre än du tror)

Redskap & kärl

En plåt eller baksten som förvärmts på maxvärme minst 20 minuter. Degen görs i bunke – händerna är bästa redskapet.

Gör så här

Dag 1: Lös jästen i vattnet, blanda i mjöl och salt och arbeta degen smidig, 8–10 minuter. Olja in, täck och ställ i kylen 8–24 timmar.

Varför gör vi så här? Varför kalljäsning? Långsam jäsning utvecklar smak och gör degen elastisk och lätthanterad. Tid gör det jobb som mängder av jäst bara låtsas göra.

Dag 2: Ta ut degen 1–2 timmar innan. Dela i 4 bitar och rulla till spända bollar. Låt vila under duk.

Rör ihop tomatsåsen: krossade tomater, riven vitlök, olja, salt. Ingen kokning – ugnen lagar den.

Sätt ugnen på max (275–300°) med plåt eller baksten inne. Minst 20 minuter.

Kavla eller dra ut varje boll tunt. Bred på ett tunt lager sås, riv över mozzarella, toppa sparsamt.

Varför gör vi så här? Varför toppa sparsamt? Varje topping släpper vätska. En överlastad pizza blir en blöt pizza – de bästa pizzeriorna är snålast.

För över pizzan på den heta plåten (bakplåtspapper gör det lätt) och grädda 6–9 minuter tills kanterna fått färg.

Toppa med färsk basilika och en ringlande olivolja efter ugnen.

Kockelörens tipsDet lilla knepet: Låt mozzarellan rinna av på hushållspapper en halvtimme innan. Torr ost smälter – blöt ost kokar.