Schnitzel – klassiskt recept

En riktig schnitzel är tunn som en lördagstidning och frasig som nysnö – med paneringen som bubblar sig lite lös från köttet. Det är pannans mest belönande teater, och den kräver bara tre tallrikar och lite bankande.

⏱ Totalt 35 min Förberedelse 20 min Tillagning 15 min Svårighetsgrad: Lätt🍳 Lagas bäst i: Stekpanna

Frasig panerad schnitzel med citron och kapris

Rättens historia

Wienerschnitzeln är Wiens stolthet, etablerad i det österrikiska köket under 1800-talet. Den seglivade historien att fältmarskalk Radetzky tagit receptet från Milanos cotoletta har ifrågasatts av matforskare – panerat kött fanns i Wien långt tidigare. Beteckningen Wienerschnitzel är skyddad och gäller endast kalv; fläskversionen heter formellt 'Schnitzel Wiener Art'. I Sverige är schnitzeln sedan länge älskad krog- och fredagsmat.

Kockelören kockelerarKockelören steker schnitzeln i rejält med smör och öser den under stekningen. Skedarna med skummande smör över ytan är det som ger den där vågiga, luftiga paneringen – soufflé-effekten, som proffsen kallar den.

Inspirerad avSchnitzeln har en särskild plats hos svenska matprofiler – Per Morberg har gjort den till något av ett signum. Det här är förstås Kockelörens egen version: banka, panera, ös, njut.

Därför lagar vi den från grunden

Färdigpanerat är torrt innan det ens mött pannan. Panerar du själv – mjöl, ägg, ströbröd – bestämmer du tjockleken, sältan och frasigheten. Och bankandet är gratis terapi. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.

Ingredienser

4 portioner

Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.

600 g fläskkotlett, benfri, eller kalvinnanlår (4 skivor)
1 dl vetemjöl
2 st ägg
2 dl ströbröd
75 g smör
2 msk neutral olja
salt och svartpeppar (efter smak)
1 st citron, i klyftor
ansjovis och kapris till servering (klassiskt – frivilligt)

Redskap & kärl

En stor stekpanna med gott om smör – schnitzeln ska nästan flyta. Snåla med fettet och du får panerat kött; slösa och du får schnitzel.

Kockelören lagar den i

Funky Pro - 26cm Stekpanna

999 kr

Visa i butiken →

Gör så här

Lägg köttskivorna mellan plastfolie och banka dem tunna, ca en halv centimeter. Salta och peppra.

Ställ fram tre djupa tallrikar: mjöl, uppvispat ägg, ströbröd.

Panera varje schnitzel: mjöl (skaka av), ägg, ströbröd. Tryck INTE fast ströbrödet – lägg bara på.

Varför gör vi så här? Varför inte trycka fast ströbrödet? Löst påklädd panering kan resa sig från köttet i pannan och bli vågig och luftig – fasttryckt blir tät och hård.

Hetta upp smör och olja på medelhög värme tills det skummar.

Stek schnitzlarna en i taget, 2–3 minuter per sida, och ös hela tiden med det skummande smöret. Skaka pannan lite – paneringen ska få bubbla sig lös.

Varför gör vi så här? Varför ösa? Det heta smöret lagar ovansidan medan undersidan steker – schnitzeln blir jämnt gyllene snabbare, utan att behöva vändas hårt.

Låt rinna av kort på hushållspapper. Servera direkt med citron, och för den klassiske: ansjovis och kapris på toppen.

Kockelörens tipsDet lilla knepet: Panera precis före stekning, inte i förväg. Panering som väntar drar åt sig fukt och blir sladdrig – schnitzeln ska gå tallrik-panna-tallrik.

Servera med

Citronklyftan är obligatorisk, stekt potatis eller potatissallad självklar, gröna ärtor klassiskt. Wienpuristen stannar där – originalet serveras helt utan sås, på hedersord. Men vi är i Sverige, och här har schnitzel med bearnaise varit krogklassiker i generationer. Så gör som du vill i ditt kök: en bearnaise eller pepparsås bredvid är ingen synd, bara gott. Båda recepten finns i banken – lagade från grunden, såklart.

Variationer

Kalv är wienoriginalet, fläskkotlett svenska vardagen, kycklingfilé bankad tunn en utmärkt tredje väg. Blanda riven parmesan i ströbrödet för italiensk accent.

Förvaring & matlåda

Bäst direkt. Rester håller 2 dagar och blir – kallt, på smörgås med majonnäs – en hemlighet värd att känna till.

Vanliga frågor

Varför lossnar paneringen?

Oftast fuktigt kött eller för mycket mjöl. Torka köttet, skaka av mjölet ordentligt och låt ägget rinna av – varje lager ska vara tunt.

Vad är skillnaden på wienerschnitzel och vanlig schnitzel?

Wienerschnitzel är skyddad benämning för kalv. Samma teknik på fläsk heter schnitzel wienerart – eller på svenska: fredagsmiddag.

Schnitzel – klassiskt recept