Risotto
Risotto är den mest meditativa rätt som finns: en slev buljong, en stunds rörande, en slev...
Paella – klassiskt recept
Paella är det spanska kökets stora sällskapsrätt – en enda bred panna, saffransgult ris och regeln som skiljer paellan från risgrytan: när riset är i rör man INTE. Svårt för en svensk. Värt det.
Rättens historia
Paellan föddes på Valencias risfält, där morerna införde risodlingen redan under medeltiden. Namnet kommer av pannan själv – latinets patella. Originalet, paella valenciana, lagades över öppen eld med det som fanns: kyckling, kanin, bönor och snäckor. Skaldjursversionerna kom med kusten och turismen. Socarrat, den gyllene risskorpan i botten, har alltid räknats som pannans finaste del – den delas ut, inte skrapas bort.
Kockelören kockelerarKockelören blommar saffranet i en skvätt varm buljong innan det åker i – torrt saffran direkt i grytan ger färg åt tre riskorn och doft åt ingen. Och sista minuterna höjs värmen medvetet: det är då skorpan föds.
Därför lagar vi den från grunden
Paella kräver ingen specialpanna (en bred traktörpanna duger) och inga konstiga varor. Vad den kräver är att du litar på processen – och belöningen är socarrat, den gyllene risskorpan i botten. Och som med det mesta i Kockelörens kök: ge maten tid – smaker som får sätta sig i lugn och ro smakar alltid mer än smaker som stressats fram.
Ingredienser
4 portioner
Beräknat för 4 portioner – tryck + eller − så räknas måtten om. Måtten till vänster skalas; det som står i parentes efter ändras inte.
- 400 g kycklinglårfilé, i bitar
- 200 g chorizo, i slantar
- 300 g räkor med skal
- 4 dl paellaris eller arborioris
- 1 st gul lök, hackad
- 3 st vitlöksklyftor
- 1 st röd paprika, strimlad
- 2 dl krossade tomater
- 9 dl hönsbuljong, varm
- 0.5 g saffran
- 1 tsk paprikapulver, gärna rökt
- 1.5 dl ärtor, frysta
- 2 msk olivolja
- 1 st citron i klyftor
- salt och svartpeppar (efter smak)
Redskap & kärl
En så bred och plan panna som möjligt – riset ska ligga i ett tunt lager. Traktörpannan är hemmakökets bästa paellapanna.
Gör så här
1
Lägg saffranet i en kopp med en skvätt varm buljong och låt blomma.
Varför gör vi så här? Varför blomma saffranet? Saffran är fettlösligt och vattenlösligt men behöver tid och värme för att öppna sig. Koppen med buljong är dess scen.
2
Bryn kyckling och chorizo i olja i pannan tills de fått fin färg. Lägg åt sidan.
3
Fräs lök, vitlök och paprika mjuka. Rör i paprikapulver och tomater och låt koka ihop några minuter.
4
Häll i riset och rör runt så det klär sig i tomatbasen – SISTA gången du rör!
Varför gör vi så här? Varför inte röra? Omrörning frigör stärkelse och gör risotto. Paellans ris ska koka i fred, korn för korn, och bygga skorpa i botten.
5
Häll på den varma buljongen och saffransblandningen, lägg tillbaka kyckling och chorizo, fördela jämnt. Sjud på medelvärme utan lock och utan omrörning 18–20 minuter.
6
Tryck ner räkor och ärtor sista 5 minuterna.
7
Höj värmen sista 1–2 minuterna tills det knastrar svagt – det är socarrat, botten-skorpan. Låt vila 5 minuter under handduk. Servera med citron.
Kockelörens tipsDet lilla knepet: Bred panna, tunt rislager. Är riset tjockare än ett par centimeter blir det ångkokt gröt i mitten – ta en större panna eller gör mindre sats.
Servera med
Citronklyftor, en enkel tomatsallad och aioli (se vårt recept). Servera ur pannan, mitt på bordet – det är halva upplevelsen.
Variationer
Skaldjursversion: byt kycklingen mot musslor och mer räkor. Grönsaksversion: kronärtskocka, bönor och extra paprika.
Förvaring & matlåda
Håller 2 dagar i kyl. Räkorna tas helst av före förvaring – de blir tråkiga av uppvärmning.
Vanliga frågor
Måste jag ha en paellapanna?
Nej. Bred, plan botten är det som räknas – en stor traktörpanna eller stekpanna gör jobbet.
Vad är socarrat?
Den gyllene, knapriga risskorpan i botten – paellans mest eftertraktade del. Den skapas av den höjda värmen sista minuterna.
Relaterade recept
Perfekt kokt ris
Ris är världens vanligaste tillbehör och hemmakökets vanligaste besvikelse: klibbigt, sörjigt eller bränt i botten. Sanningen...
Aioli
Aioli är majonnäsens karismatiska kusin från Medelhavet: äggula, olja och vitlök som vispas till en tjock,...
Souvlaki
Souvlaki är Greklands svar på frågan 'hur får man kött, citron och oregano att smaka semester?'....